欣賞茶香

鄧玉貞

 

  上期〈茶藝欣賞〉一文談及品飲一杯茶時,香氣欣賞是其中一個環節,香氣是聞的,靠嗅覺。每個人的嗅覺感應不同,有些氣味不是每個人都能聞到。茗茶時仔細聞,平素對各類氣味都要留意,在茗茶時印證,詳加比較,用心、專心是不二法門,不能紙上談兵,聞香氣要忠於自己,不能人云亦云。

  茶湯溫度漸減,香氣有變化,所以在評茶中有熱嗅與冷嗅,烏龍和普洱可帶水聞。聞氣味靠鼻子,如想更清楚氣味,先把鼻孔內的空氣噴走,再把盛有茶湯的杯子端近鼻子聞,感覺會更好。

  筆者的一位茶友她嗅覺敏銳,具有天賦,茶齡尚淺時已能將好幾款不同的茶樣優次排列,與評茶師結果完全相同,從香氣可分辨茶的好壞、製茶的手法等。當然選茶非單靠聞香,滋味也是要考慮的。不過,香氣和滋味多是一致的。

  而茶湯的香氣源自茶葉的芳香物質、茶多酚、茶氨酸和蛋白質;還有咖啡鹼、糖類物質,才會形成千變萬化的香型。不同的茶類因內含物不同,加上製作工藝不同,香氣便有不同,而一些茶(主要是黑茶的普洱、青茶的岩茶、鐵觀音)陳放後,香型又有變化,初期的一些氣味沒有了,但又會呈現出另外一些氣味,陳放幾年的鐵觀音(可以覆焙,待火氣減退後再飲)呈現出果香、蜜香取代了早期的花香便是實例了。陳年普洱隨著年份增加,更呈現出荷香、棗香、樟香、參香、檀香等。

  但香氣是抽象的,有點無跡可尋,雖然歸類分為草香、花香、乳香、蜜香、果香、實香、木香、藥香等,以上的香氣並不會單飲一杯茶就能全體會到。不同類的茶,香氣不同,同一款茶經不同的人沖泡,香氣也有差異。有時茶味足,香氣欠奉;有時則相反;最氣餒的是茶味和香氣都未能表現出來,因為與沖泡技巧、水溫、浸泡時間有極密切關係。

  茗茶令人沉醉,原因就在此了。

【註】筆者另有〈茶香〉一文,見360期《教協報》(1997年4月27日出版)

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刊於 589期《教協報》2011年5月16日出版

 
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